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CREME DE POIS CASSES AUX CEPES,
MOUSSE DE LAIT AU LARD.
Pour 4 pers.
Cuisson 45 mn.
100 g de pois cassés.
100 g d'oignons émincés.
75 g de pommes de terre coupées en des.
75 g de carottes émincées.
50 g de beurre.
15 g de cèpes secs (boletus édulis)
1,250 l eau (ou bouillon de volaille)
pour la mousse de lait:
100 g de couenne lard fumé artisanal.
15 cl de lait.
10 cl de crème.
Finition:
1 cèpe frais en saison, coupé en petits dés et poelé.
Quelques petits croûtons de pain frit.
50 g de beurre frais.
15 cl crème fleurette.
Porter le lait à ébullition avec la couenne de lard et réserver hors du feu. Laisser infuser le temps de cuire le potage.
Mettre à suer doucement au beurre l'oignon et la carotte durant 5 mn. Puis ajouter les pommes de terre, les cèpes secs et les pois cassés. Suer encore durant 2 mn en remuant, puis mouiller avec l'eau (ou le bouillon) Laisser cuire à petite ébullition durant 1 heure.
Quand les pois cassés sont bien cuit passer le potage au mixer puis au chinois. Porter à nouveau à ébullition. Hors du feu ajouter le beurre frais et la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Refaire bouillir le lait puis le filtrer. Ajouter la crème et mixer le tout fortement de façon à obtenir une belle mousse.
Dresser en assiettes creuses chaudes. Parsemer de croûtons et de cèpes poêlés. A l'aide d'une cuillère recueillir de la mousse de lait et en verser sur le potage prêt à être servi. (répéter le mixage du lait entre chaque assiette de façon à disposer toujours d'une belle mousse).
-Serge Knapp
POIRE POCHEE AU CARAMEL DE MORILLES ET BEURRE SALE.
Pour 4 pers.
4 (ou 8 pour les gourmands) poires williams bien mures.
½ litre d'eau.
100 g de sucre
1 pincée de fleur de sel.
1 gousse de vanille.
Caramel:
150 g de sucre.
1 cuil. à moka de maïzena
15 de morilles séchées, rincées puis mises à tremper dans 15 cl d'eau tiède.
125 g de crème fleurette.
50 g de beurre salé (ou beurre frais avec un peu de fleur de sel)
Quelques gouttes de jus de citron.
Porter à ébullition le sirop confectionné avec l'eau, le sucre, la pincée de sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Y plonger les poires épluchées et les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'une aiguille les transperce facilement.
Cuire doucement les morilles dans leur eau de trempage durant 10 mn . Les égoutter et les réserver. Réduire cette eau jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 5 cl. Puis laisser refroidir ce liquide.
Dans un petit caquelon, verser le sucre ,quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillères de sirop de cuisson des poires. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Hors du feu verser la crème sur le caramel en faisant attention aux projections. Remettre à feu doux. Cuire quelque instant puis ajouter le jus de cuisson des morilles additionné de la maïzena. Porter à ébullition, puis hors du feu mixer cette sauce tout en incorporant le beurre salé.
Ajouter les morilles et réserver sans mettre au réfrigérateur. (sinon le beurre va figer)
Dresser les poire très légèrement tièdes sur assiette. Napper de la sauce chambrée (si le beurre a figé passer celle-ci quelques seconde sur le feu en la fouettant).
Pour les gourmands, accompagner d'une gaufre croustillante, et éventuellement d'une boule de sorbet yaourt.
Pour les très gourmands, un peu de chantilly à la crème de marron et un verre de savagnin pour se désaltérer donneront une touche finale à ce dessert.
Serge Knapp
QUASI DE VEAU EN CROUTE DE PAIN,
CHAMPIGNONS DU MOMENT et AIL CONFIT.
4 pers:
4 pavés de quasis de veau de 160g environ.
4 tranches épaisses de pain de campagne.
8 gousses ail confit à l'huile d'olive (ou graisse de canard)
1 oignon vert, persil plat.
150 g de cèpes de bordeaux
100 g de girolles
200 g de trompettes de la mort, chanterelles, mousserons etc.
8 petites pommes de terre cuites en robe, coupées en 2.
Eventuellement quelques châtaignes cuites.
15 cl de bon jus de rôti.
Evider les tranches de pain et replacer la mie par les pavés légèrement farinés.
Poêler doucement au beurre 4 mn de chaque coté en même temps que les pommes de terre.
Dresser sur assiette et réserver au chaud. Dans la même poêle colorer les cèpes avec les gousses d'ail confit, puis ajouter les girolles et au moment de servir le reste de champignons et le persil.
Napper les quasis de veau de jus de rôti, disposer par dessus les champignons et parsemer de vert d'oignon ciselé ou de cebette.
Serge Knapp
TARTARE DE SAINT JACQUES
ET BARIGOULE DE GIROLLES A L'HUILE D'ARGAN.
Pour 4 pers.
400 g noix de Saint Jacques dénervées et coupées en dés.
200 g de petites girolles fraîches.
1 carotte coupée en petits dés
1 petit oignon ciselé.
1 branche de fenouil émincé.
50 de céleri rave en petits dés.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
1 gousse ail grossièrement hachée.
1 branche de thym
1 feuille de laurier.
10cl de vin blanc sec.
Piment d'Espelette.
10 grains de coriandre.
10 grains de poivre noir.
Sel.
6 cl d'huile d'argan alimentaire.
1 jus de citron.
1 cébette (ou oignon vert)
Faire sauter vivement à la poêle tous les légumes. Déglacer avec le vin blanc et laisser bouillir durant 3 mn. Filtrer le jus de cuisson et réserver les légumes. Ajouter l'ail et les épices au bouillon et faites réduire à sirop. Remettre les légumes dans cette préparation et laisser encore cuire à feu doux durant 1 mn.
Débarrasser et laisser refroidir. (peux se faire d'avance).
Au moment de servir mélanger les Saint Jacques aux légumes. Ajouter le jus de citron et rectifier en sel. Dresser en assiette, arroser d'un filet d'huile d'argan, parsemer de cebette.
Serge Knapp
EPAULE DE PORC EN CROUTE DE PAIN AUX CEREALES
Prévoir 200 g d'épaule de porc désossée par personne. Prévoir une tablée de minimum 6 personnes.
Faire revenir quelques oignons hachés et un peu de poivre concassé au beurre. Retirez du feu et laissez refroidir quelque peu, puis ajoutez une cuillerée de moutarde à l'ancienne. Farcir de cet appareil l'épaule de porc, saler l'intérieur, puis la rouler et la ficeler. Colorez rapidement ce rôti à la poêle sur toutes ses faces. Débarrassez sur une grille et laisser refroidir.
Réalisez une pâte à pain ou demandez à votre artisan boulanger de vous en céder 600 grammes environ.
A l'aide d'un rouleau, étalez cette pâte sur un lit de céréales (lin, tournesol, sésame…..etc) en forme de rectangle d'une épaisseur de 1 cm, assez grand pour pouvoir en envelopper l'épaule.
Otez la ficelle ayant servi à façonner le rôti. Salez la viande, badigeonner de moutarde à l'ail ou à l'ancienne et disposez-la au centre du pâton. Repliez dessus les cotés, puis retournez le tout sur la plaque de cuisson en laissant la jointure du pâton dessous afin de maintenir le tout assemblé.
Laissez monter la pâte à pain dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air durant 1 heure. Au moment d'enfourner, badigeonnez de bière et saupoudrez d'un peu de fleur de sel et de farine tamisée.
Placer dans un four à 210° durant 15 mn puis poursuivez la cuisson à 170 ° durant 1h 15.
Au sortir du four laissez reposer durant 30 mn avant de passer à table.
Une salade de plein champ bien croquante est un accompagnement idéal.
-Serge Knapp
Omelette froide de cabillaud, cuite en terrine,
Salade de fenouil croquant à l'huile vierge.
Ingrédients pour 1 terrine :
500 g de filets de cabillaud, cuits à la vapeur et émiettés.
750 g de tomates émondées,
4 œufs entiers et bien battus.
1 oignon haché, 2 gousses ail haché.
2 cuillerées de persil plat ciselé,
1 cuillerée à café de sucre, 1 petit bouquet garni,
75 g de beurre bien froid.
Progression : Epépiner les tomates puis les hacher grossièrement. Mettre l'oignon à suer avec une noix de beurre. Puis ajouter les tomates ainsi que le bouquet garni et le sucre. Petite ébulition duranr environ 15 mn. Passé ce temps retirer la casserole du feu et verser le contenu dans un grand récipient. Attendre quelques minutes puis sans cesser de remuer incorporer le persil ainsi que le beurre en petits morceaux, jusqu'a ce que celui-ci soit entièrement fondu. Ajouter ensuite les œufs battus, bien mélanger. En dernier ajouter délicatement les miettes de cabillaud.
Verser aussitôt dans une terrine huilée. Placer celle-ci au bain marie puis enfourner durant 30 mn à 180 °. Une fois cuite réserver la terrine durant 24 heures au réfrigérateur. (Si vous la réserver durant 4 ou 5 jours avant consommation elle n'en sera que meilleure.
Salade de fenouil :
Emincer finement 2 bulbes de fenouil. (Réserver le vert) Assaisonner de jus de citron (ou de melfor), huile d'olive de qualité et graines de fenouil sèches. Sel.
Sauce : couper une tomate en petits dés, de même que des suprêmes de citrons pelés à vif et un peu de fenouil, ainsi que le vert de fenouil. Au moment de servir mélanger ces ingrédients. Ajouter un peu de basilic ciselé, du jus de citrons, huile d'olive, sel et poivre.
Finition : Couper 2 tranches de terrine par personne. Les dresser en assiette avec les autres élément. Décorer à votre gout.
-Serge Knapp
Samossa de gigot d'agneau sur un confit de poivrons à l'huile vierge.
Un reste de gigot ou d'épaule d'agneau rôti, soit env. 400 g, finement haché au couteau.
1 œuf entier.
1 zeste de citron râpé.
1 oignon haché et sué à l'huile d'olive.
Quelques olives noires hachés grossièrement.
Un peu de menthe, de coriandre fraiche et de persil plat ciselé.
Pincée de cumin en poudre, 1 pincée de curry, et 1 pointe de couteau de piment d'Espelette.
8 feuilles de fila grecque.
Progression : Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Farcir les feuilles de fila en les pliants.
Légumes et sauce :
1 Poivron vert, 1 rouge, 1 jaune, finement émincés.
1 oignon nouveau et 2 gousses ail émincés eux aussi.
8 cl huile d'olive de qualité, ( des Baux ou d'Aix en provence)
25 g de beurre bien froid, 1 cuillère à soupe de crème fraiche.
Thym et laurier frais.
Progression :
Dans 3 cl d'huile d'olive mettre à suer sans trop les cuire, les poivrons, l'oignon et l'ail, ainsi que le thym et le laurier. Assaisonner de sel et de poivre. Des que le degré de cuisson souhaité est atteint, égoutter au dessus d'une petite casserole, à l'aide d'une passette. Laisser bien s'égoutter les légumes qui vont aussi rendre un peu d'eau de végétation. Pendant ce temps faire frire les samossas puis les sécher un peu sur du papier absorbant. Placer les légumes tièdes dans un petit saladier et les monter avec le reste d'huile d'olive, comme une mayonnaise. Placer un dôme de poivrons au centre de l'assiette. Adosser les samossas contre celui-ci.
Sauce : Porter le jus recueilli à ébullition avec la cuillerée de crème. A l'aide d'un mixer monter au beurre.
Verser un cordon de cette sauce bien mousseuse dans l'assiette. Finir avec quelques gouttes d'huile d'olive
-Serge Knapp
Mousseline de fromage frais aux zestes de citron,
Compotée de griottes, tuile au roquefort.
Mousselines
300 g de fromage frais à 40%, chambré, 10 cl de crème fouetté, 1 zeste de citron, râpé, 2 blancs en neige pas trop fermes, 80 à 100 g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine fondues dans 1 cl eau chaude.
Progression : Mélanger le fromage, le zeste et la crème. Ajouter rapidement au fouet la gélatine fondue , puis délicatement à la spatule les blancs montés avec le sucre. Mouler aussitôt. Réserver au frais.
Compotée.
400 g de griottes ou de cerises dénoyautées et coupées en deux, 150 g de framboises fraiches, 1 bâton de cannelle éclaté , 100 g de sucre, 100 g de sucre, 50 g de beurre bien froid.
Progression : Pocher les framboises dans un peu d'eau avec le sucre. Mixer et filtrer. Réserver les pépins. Dans le coulis ajouter les griottes et la cannelle. Cuire à feu doux durant quelques minutes puis monter, hors du feu, au beurre.
Tuiles :
Les pépins de framboises, (soit environ 25 g), 50 g de sucre glace, 10 g de farine, 2 cl de vin cuit, 20 g de beurre mou, 40 g de brisures de roquefort.
Progression : Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 30 mn. 2taler sur un papier de cuisson une noisette d'appareil, à l'aide de doigts mouillés. Parsemer de brisures de roquefort. Enfourner 10 mn à 180 °
Dressage ;
Démouler la mousseline sur une assiette. Entourer d'un cordon de compote tiède. Décorer avec la tuile et quelques fruits frais.
Serge Knapp